La papa es un alimento primordial en toda la región andina. Su cultivo data de aproximadamente de siete mil años antes de Cristo. Los antiguos peruanos llegaron a domesticar más de dos mil variedades de papa y a la vez, desarrollaron tecnologías de procesamiento basadas en la deshidratación de los tubérculos con el fin de diversificar su uso y asegurar su alimentación. Dichas tecnologías se hallan vigentes, gracias a la continua práctica de los pobladores andinos, en la elaboración de un producto denominado: tunta en su lengua nativa aymara, y chuño blanco en español, que son alimentos de alto consumo y con importancia comercial en toda la región andina. La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano. seis kilos de papa producen un kilo de tunta y tiene una vida útil de por lo menos cinco años. Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro, en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 metros sobre el nivel del mar. La zona altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de “El Collao”, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado; condiciones favorables para su elaboración.
Por siglos, la tunta ha salvado innumerables vidas cuando los cultivos fallaban, ya que los incas almacenaban y transferían grandes cantidades de tunta hacia áreas amenazadas por la hambruna. Y como es liviana, era una ración de combate para los soldados del imperio incaico.
Los agricultores del centro poblado de Chijichaya, distrito de Ilave, en la provincia de El Collao – Puno. Para el proceso de elaboración de la tunta usan un proceso de liofilización que sus ancestros desarrollaron hace siglos. Ellos cosechan sus papas en mayo, al final de la temporada de lluvias, y aprovechan el clima invernal seco de junio a agosto para congelar y secar las papas.
Las papas recién cosechadas constituyen la materia prima para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas. En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de “glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo). En la antigüedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo.
La papa es clasificada de acuerdo al tamaño, a la variedad y a su sanidad, para lograr un mejor efecto de la helada y uniformidad en el congelado.
Para el congelado, las papas se exponen a las temperaturas propias del invierno, inferiores a 5 grados, por lo menos durante cuatro noches en campo abierto, en las pampas o chuñahuis, las redes o mallas, se utilizan para que el trabajo sea más práctico, ya que las papas deben estar extendidas y descubiertas durante la noche. Durante el día se deben recoger amontonándolos antes de la salida del sol y cubrirlo con mantas gruesas hasta la puesta del sol. Se repite la operación durante cuatro días de lo contrario la papa se volverá negra como el chuño. El proceso concluye cuando al chocar los tubérculos entre sí, suenan como piedras.
Inmersión. Desde las 3 de la mañana se recoge en sacos los tubérculos de papa congelados para sumergirlos en el río por un periodo largo, deben permanecer entre 21 y 30 días, según la variedad de papa. Para ello, se instalan en el río pozas o jaulas con mallas que puedan resistir aproximadamente la carga de un camión tráiler. Con lo cual se eliminan los compuestos llamados glicoalcaloides que amargan las papas.
Después del remojo, por la tarde se extraen del río y se extienden sobre una capa de paja limpia y mallas. Esto favorece el escurrimiento y el oreado. Nuevamente se congelan los tubérculos de papa ya remojados por una sola noche.
Al día siguiente se remueve la cáscara en la máquina peladora y se extiende sobre pajas de chilligua, luego las secan al sol durante 4 días. Posteriormente se realiza la selección final. Requiere de especial cuidado porque ello influirá en el precio y su destino comercial. De acuerdo al tamaño de la tunta se selecciona en primera, segunda, tercera y cuarta clasificación.
Esta forma de trabajo se realiza en el centro poblado de Chijichaya. Inclusive muchos productores compran papa de Andahuaylas para realizar el procesamiento de tunta en el río Ilave, en Chijichaya. También existe una proyección de industrialización a gran escala.
La tunta es envasada en sacos de polipropileno para su posterior comercialización en el mercado local y a intermediarios que la exportan al vecino país de Bolivia, pero preferirían exportar su producto ellos mismos o venderlo en grandes ciudades.
La tunta Posee atractivas ventajas que pueden posibilitar la ampliación de su consumo a las grandes ciudades, dadas sus bondades nutricionales, su buena adaptación a diversos preparados y su prolongada conservación. Antes de cocinarse debe remojarse la tunta durante 10 a 30 minutos para que se ablande. Después de hervirla por unos minutos, estará lista para ser consumida con carne, en salsa, en sopa o mezclada con queso, entre otros.
Antes producían tunta tal como lo hacían sus ancestros, sumergiendo las papas en el río Ilave y secándolas en sus bancos rocosos. Cuando los agricultores sacaban las papas de los ríos, tradicionalmente las pisaban descalzos para exprimir el agua y quitarles las cáscaras. Aunque es un proceso pintoresco, esta parte desanimaba a mucha gente de fuera de los Andes a probar la tunta. Por consiguiente, han adoptado mejores prácticas para tener un producto más higiénico. Los técnicos del Centro Internacional de la Papa (CIP) enseñaron a los agricultores una serie de mejores prácticas, como colocar las papas en una malla gruesa que se retuerce con el fin de exprimir el agua, secarlas en lona en vez de en el suelo, usar máquinas para pelarlas y lavarlas en agua tratada con cloro antes de un secado final. Y el personal cuenta con ropa adecuada, fácil de lavar e incluye: Mameluco, Mandil o delantal, Gorra para cubrir la cabeza, Guantes de jebe, Mascarilla o cubre bocas y Botas de jebe. Esto da como resultado una tunta sanitaria de color blanco brillante de calidad que es idónea para los mercados urbanos y para exportación, manteniendo la limpieza, la textura y su sabor particular. Asimismo hay un programa de limpieza y preservación de las riberas del río, que involucra la participación de todos los productores de la cuenca y de sus autoridades.
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